Interview du Traiteur Bourgogne Repas

Depuis plusieurs années Bien Etre et Vie collabore avec Bourgogne Repas pour vous livrer des repas toujours plus savoureux. Bourgogne repas est spécialisé depuis maintenant 30 ans dans la restauration collective. La société livre des repas aux restaurants scolaires, aux entreprises et aux personnes âgées. C’est 7 500 repas par jour dont 4 000 repas spécifiques aux personnes âgées ! 

Valérie Brethenet leur responsable commerciale a accepté de répondre à nos questions.

Vous êtes spécialisé dans la restauration collective, abordez-vous les plats des personnes âgées d’une manière différente ?

Les repas des personnes âgées ne vont pas être pensé ni cuisiné de la même manière que ceux livrés aux restaurants scolaires par exemple. Nous allons cuire les aliments de façon à ce qu’ils soient tendres pour faciliter la mastication. De plus, de nombreuses personnes âgées perdent le goût avec l’âge ou la prise de certains médicaments. Il faut donc que nos assaisonnements soient plus relevés pour rendre le plat plus savoureux. 

Nous proposons aussi des menus spécifiques à certains régimes alimentaires, comme des plats sans sel ou sans sucre. Vous pouvez aussi demander le “menu facile à manger”, celui-ci est pensé pour être facile à manipuler et être mangé à la cuillère pour les personnes qui ne peuvent plus couper leurs aliments.

Comment pensez-vous vos plats ? En fonction des saisons, des demandes, des goûts ?

Plusieurs critères sont à prendre en considération: les goûts de chacun, les approvisionnements, la logistique, les succès et difficultés des années précédentes. 

Dans un premier temps nous allons regarder les statistiques de commandes des années précédentes et les menus. Les menus les plus commandés seront révélateurs des goûts de chacun. Notre diététicienne va ensuite rédiger les menus en variant au maximum les plats et en faisant évoluer les recettes. Sachant que dans une journée on propose un dessert un peu plus élaboré, un choix de poisson, de viande, de féculent et des légumes verts. Le dernier point est la partie logistique, nous ne pouvons pas par exemple proposer uniquement des plats cuisinés au four, notre cuisine ne nous le permet pas. 

Quels sont vos critères pour choisir vos fournisseurs et matières premières ?

Bourgogne Repas privilégient par conscience environnementale des produits de saison et/ou locaux même si des fois c’est compliqué, car nos menus peuvent être récurrents. Nous avons un nombre important de fournisseurs régionaux, il est essentiel pour nous de faire marcher au maximum l’économie locale. Nous mettons à l’honneur de temps à autre des recettes de la région. Nos équipes ont aussi comme volonté d’augmenter le nombre de nos fournisseurs de produits bio. Pour le moment nos produits bio sont principalement les produits secs et les légumes.

En tant que cuisinier quel est votre plat préféré ? 

Nos cuisiniers aiment particulièrement préparer des plats régionaux comme la tête de veau, la choucroute. Par contre, la nouvelle génération de cuisiniers nous propose des plats plus épicés, ils nous ouvrent les portes à des plats qui font voyager.